Συνταγή από την/τον: Παναγιώτης
“Βασιλικός θα γίνω στο παραθύρι σου, στο παραθύρι σου” τραγούδαγε ο Στέλιος, που στον ελεύθερο χρόνο του είχε αναγάγει την ηδονοβλεψία σε τέχνη…
Το πέστο βασιλικού είναι η παραδοσιακή εκδοχή της συνταγής και για πολλά χρόνια μέχρι να ανοίξουμε τα μάτια μας σε άλλα υλικά ήταν το συνώνυμο του πέστο στην χώρα μας αλλά και παντού αλλού. Ο τρόπος παρασκευής ξεκινά από την αρχαία Ρώμη και ονομαζόταν moretum και η συνταγή ήταν παρόμοια, τυρί, σκόρδο και μυρωδικά, η προσθήκη του βασιλικού έγινε αργότερα όταν η καλλιέργεια του πέρασε στις περιοχές της Λιγουρίας και της Προβηγκίας στην Γαλλία από την Ινδία από και όπου προέρχεται. Οι Λιγούριοι (λέτε να βγήκε από εκεί η λέξη λιγούρα;) έκαναν πρώτοι τον συνδυασμό βασιλικού, παρμεζάνας (parmigiano reggiano), κουκουναριού και ελαιόλαδου. Η πρώτη αναφορά της συνταγής με αυτή την μορφή έγινε στο La Cuciniera Genovese του 1863 από τον Giovanni Battista Ratto, ένα βιβλίο μαγειρικής για την κουζίνα της Γένοβας. Στην Προβηγκία της Γαλλίας η συνταγή εξελίχθηκε στο Πιστού (pistou) που περιέχει μαϊντανό αλλά όχι κουκουνάρι και άλλες φορές έχει τυρί άλλες όχι. Περιττό να σας πω ότι το πέστο τρώγεται και αλειμμένο σε φετάρα φρέσκου ψωμιού έτσι;
Τα υλικά μας (για 4-6 μερίδες)
- 500 γρ ζυμαρικά (σπαγγέτι, λιγκουϊνι, πένες, βίδες κτλ)
- 5 κούπες φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου πλυμμένα
- 1/2 της κούπας ελαιόλαδο
- 1/2 της κούπας παρμεζάνα τριμμένη
- 1/4 της κούπας κουκουνάρι (μπορείτε να βάλετε και καρύδια)
- 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη
- 1 κουταλιά της σούπας πεκορίνο (προαιρετικά)
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Έξτρα παρμεζάνα για να συνοδέψετε τα μακαρόνια σας
- Παγάκια για την διαδικασία του ζεματίσματος
Εκτέλεση
- Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 2 κούπες νερό να βράσουν, όταν βράσει ρίχνουμε το βασιλικό και ζεματάμε για 20 δευτερόλεπτα (όχι παραπάνω), σουρώνουμε το νερό και περνάμε αμέσως τα φύλλα του βασιλικού σε σκεύος με νερό και τα παγάκια για να σταματήσουμε τον βρασμό. Περιμένουμε 2 λεπτά και σουρώνουμε τον βασιλικό και τον αφήνουμε στην άκρη. Το ζεμάτισμα το κάνουμε για να πάρουμε ένα ωραία πράσινο χρώμα και για να μην πικρίζει ο βασιλικός μας.
- Βάζουμε σε ένα επεξεργαστή τροφίμων τον βασιλικό, την 1/2 κούπα λάδι, την 1/2 κούπα παρμεζάνα, το κουκουνάρι, το πεκορίνο (αν θέλουμε) και το σκόρδο. Ρίχνουμε πιπέρι και αφήνουμε το αλάτισμα για το τέλος όταν έχουν ομογενοποιηθεί τα υλικά μας. Χτυπάμε καλά και στο τέλος δοκιμάζουμε και προσθέτουμε όσο αλάτι θέλουμε.
- Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά μας αλ τέντε, όταν είναι έτοιμα σουρώνουμε, τα περνάμε από κρύο νερό και τα ρίχνουμε πάλι στην κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε το πέστο και ανακατεύουμε καλά να καλύψει όλα τα ζυμαρικά μας.
- Σερβίρουμε το πιάτο ζεστό με την συνοδεία έξτρα παρμεζάνας και με μία δροσερή σαλάτα.